C'est qu'autrefois, la cancoillotte se conservait difficilement et n'était pas transportable. Chaque ferme fabriquait son beurre et préparait sa cancoillotte dite "fromagère" avec du lait écrémé. On laissait cailler celui-ci, le petit lait s'égouttait et il restait un bloc de metton que l'on égrenait et laissait fermenter. Lorsque les grains devenaient jaune et qu'ils exhalaient une odeur caractéristique, on fondait ce metton avec du beurre.

Laurent RAGUIN, depuis le front d'Orient, fut le premier à mettre au point la cancoillotte prête à la consommation. Il demanda à sa femme Suzanne de faire des esais de stérilisation.