La cancoillotte est une spécialité fromagère franc-comtoise obtenue, après affinage, par fonte du metton, une matière première naturellement légère en matières grasses (caillé de lait de vache écrémé à 100 % pressé sous forme de meules). 
Très goûteux, ce fromage peut être consommé froid (en tartine) ou chaud dans de nombreuses recettes : 
croque-monsieur à la cancoillotte, pommes de terre rôties enrobées de cancoillotte... 
Elle partage la compagnie des mets rustiques.